Содержимое
Чашка кави насправді на 98 відсотків складається з води. Переконайтеся, що ви використовуєте воду високої якості, щоб ваша кава була смачнішою!
Добре збалансована чашка кави – те, чого ми хочемо досягти під час заварювання. Якщо смак виявляється рівним, порожнім, гірким або оцтовим, легко припустити, що щось не так із кавовими зернами чи процесом заварювання.
Як виявилося, у нашій чашці кави 98 відсотків води. Це означає, що якість води відіграє значну роль у смаку кави.
У моїй каві є вода!
Прозора рідина H2O, яку ми використовуємо як основу всієї кави, що подається, приховує в собі багато чого. Незважаючи на її прозорість, у нашій водопровідній воді міститься величезна кількість розчинених і твердих речовин. Цей повсякденний витратний матеріал має великий вплив на якість вашої чашки кави. Також майте на увазі: якщо вода вважається питною, вона може бути не шкідливою для вашого здоров’я, але може містити деякі неприємні речовини, які роблять вашу каву неприємною або навіть поганою.
Вода для заварювання кави повинна бути чистою і свіжою на смак, запах і вигляд. Крім того, вона повинна бути харчової якості, і більше того, у воді не повинно бути хлору, хлораміну та гіпохлориту. Це складно через регулярну дезінфекцію магістральних водопроводів у всьому світі. Тому, багато експертів у сфері приготування кави радять замовляти доставку якісної та живої води для дому, чи офісу.
Варто пам’ятати, що свіжа холодна вода завжди є найкращою відправною точкою для заварювання кави. Ви не хочете зіпсувати чашку хорошої кави, набравши гарячої води з крана. Водопровідна гаряча вода не свіжа і часто має дивний смак і запах.
Що таке вода? Що у воді впливає на смак або якість нашої кави?
- речовини з ґрунту, наприклад мінерали та інші органічні речовини
- речовини з очищення води, наприклад, хлор, який додається до основних водопровідних труб для підтримки мікробіологічних стандартів якості
- речовини з системи водопостачання, наприклад мідь і залізо
- залишки від забруднення
- мікроби – нешкідливі, але також мікроби
Натуральна мінеральна вода
Коли вода зустрічається з карбонатною породою, що містить карбонат магнію та/або карбонат кальцію, частина води отримує іони магнію, кальцію та бікарбонату.
Ви, мабуть, чули фразу «жорсткість води». Звучить просто, правда? Чи багато у воді мінеральних речовин, чи ні? Ну, ось трохи докладніша інформація.
Жорсткість загалом описує кількість розчинених у воді мінералів. Підземні води твердіші за поверхневі, тому що вони довше контактують з мінералами.
Загальна жорсткість (часто вимірюється як °dH): карбонатна жорсткість + постійна твердість.
Магній і кальцій допомагають отримати більше смаку, тому ми напевно хочемо, щоб у нашій воді було трохи з них. Не просто занадто багато, а лише з розумною кількістю бікарбонату.
Магній забезпечує дещо потужнішу екстракцію, ніж кальцій, тому що багато ароматичних сполук малі та містять багато кисню. Ці якості подобаються магнію.
Кальцій легко зв’язується з іншими речовинами. Разом із рівнем карбонатної жорсткості, наприклад, це спричиняє утворення вапняного нальоту.
Магній не легко зв’язується, тому він рідко викликає утворення вапняного нальоту.
Карбонатна жорсткість kH: бікарбонати + магній + кальцій.
Карбонатну твердість часто називають тимчасовою твердістю. Це насправді має сенс, оскільки кип’ятіння випадає в осад мінералів. При кип’ятінні води жорсткість зсувається від води до поверхонь кип’ятильної техніки — наприклад, чайника або бойлера кавомашини. У результаті клапани кавоварки можуть бути засмічені, і досягти потрібної температури води може бути важко.
Карбонати, однак, є королями води для заварювання кави. Якщо ми забудемо про них, вони перетворять нашу чудову чашку кави на нещастя. Карбонати відповідають за кислотну буферну ємність. Це означає здатність підтримувати рН стабільним – що не обов’язково означає нейтральний. Кава за своєю природою містить слабкі кислоти. Кислотність партії кави змінюється залежно від карбонатної жорсткості через буферну здатність карбонатів.
Якщо вода має високу лужність, позитивна кислотність смаку (тобто лимонна, фруктова, кисла тощо) буде змита pH-буфером. Сама кислинка все ще присутня, просто ми не знаходимо її в смаку, тільки землистий і тьмяний, плоский смак.
У разі низької лужності смак кави оцтовий і кислий. Тому слід зберігати невелику кількість буфера.
Іноді карбонатну жорсткість називають лужністю. Це неправильно. Ось коротке пояснення:
Лужність: кислотна буферна ємність = здатність води нейтралізувати кислоти = кількість бікарбонатів.
Карбонатна твердість = максимальна кількість кальцію та/або магнію, яка може випадати в осад = максимальна кількість накипу, яка може утворитися. Це значення можна дізнатися, порівнявши загальну жорсткість і лужність. Те, що з цих двох нижче, дає вам значення карбонатної твердості.
Постійна жорсткість, яка також називається некарбонатною жорсткістю: нітрати та сульфати, які поєднуються з магнієм і кальцієм. Постійна твердість викликає м’який крейдяний або каламутний осад. Наприклад, сульфат і кальцій утворюють гіпс.
Інші розчинені іони: крім магнію, кальцію та карбонатів, які формують жорсткість води, існують інші розчинені іони, які впливають на смак води. Це, наприклад, натрій, калій, нітрат і хлорид. Ці інші розчинені іони спричиняють ризик корозії у високих діапазонах.
Що тут прийняти?
Загальний вміст визначає характер води і, крім того, звареної кави. Можна сказати, що низький загальний вміст мінералів зазвичай гірший, ніж високий загальний вміст мінералів. Крім того, низька карбонатна твердість повинна бути компенсована зниженням загальної жорсткості, оскільки ми хочемо мати позитивний баланс між мінералами. Крім того, висока загальна жорсткість призведе до збільшення слабких кислот у чашці, а висока карбонатна жорсткість призводить до великої скоринки під час чашки, але також означає більш часте видалення накипу в кавовому обладнанні.
Зрештою, вся справа в балансі між усіма мінералами у воді.
Стандарти високоякісної води
Більшість вод у всьому світі мають занадто високу як карбонатну, так і загальну жорсткість. Потрібне лікування, тобто! Стандарти SCA (Speciality Coffee Association) для мінералів:
- загальна твердість 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
- карбонатна жорсткість 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)
- pH 6-8
(ppm дорівнює тут мг/л)
Все це потрібно вивчати, виходячи зі складу води, що знаходиться в руках. Крім того, низькі коефіцієнти заварювання (наприклад, еспресо порівняно з фільтрованою кавою) зсувають оптимум загальної жорсткості та карбонатної жорсткості до вищих значень. Немає точних цифр і співвідношень! Якщо не хочете довго розбиратися у всій цій темі, можно просто замовити доставку якісної води у перевіренного постачальника, наприклад ТМ «Криниця».
А як щодо pH води?
В основному вода нейтральна, тобто має pH 7. Однак через різні молекули, розчинені у воді, вона також може бути злегка кислою або лужною. У результаті звичайна питна вода в Європі може мати pH від ≥ 6,5 до ≤ 9,5.
Значення pH для кави, гранично спрощене:
Бікарбонат регулює кислотність кави. Ви хочете мати принаймні деяку лужність, яка підтримує стабільність pH («буферизація»), щоб збалансувати смак кави. Однак занадто висока лужність не дозволить нам відчути приємну кислотність, навіть якщо вона є в каві. Смак тьмяний, плоский і землистий. Порції чашок піняться. З іншого боку, при занадто низькій лужності кава має оцетовий і кислий смак.
Кисла вода погана для екстракції, але хороша для смаку. Крім того, корозія буде проблемою для обладнання.
Основна вода хороша для екстракції, але погана для смаку.
Чим нижчі значення загальної жорсткості та лужності, тим менше буде утворюватися накип.
Регулювання води для кави?
Якщо ви думаєте, чи підходить ваша вода для заварювання кави, ви можете почати з перевірки загального вмісту води. При використанні води з комунального водопроводу легко перевірити на місцевій водопровідній станції, що насправді містить вода в магістральному водопроводі. При використанні води з власної свердловини необхідно отримати аналіз води за власний рахунок. На ринку також доступні різні типи тестових наборів як для домашнього, так і для професійного використання.
На підставі аналізу або результату тесту ви можете вибрати правильний спосіб регулювання водоналаштування.
У кафе чи ресторані може бути гарною ідеєю встановити систему фільтрації води, якщо, наприклад, у воді високий рівень карбонатної жорсткості.
Також можна відфільтрувати воду вдома за допомогою обладнання з широкого асортименту наборів побутових фільтрів.
Іноді в обладнанні для напоїв можна знайти ультрафіолетове світло. Це для видалення домішок, наприклад, з дозаторів питної води. Ультрафіолетове світло знищує мікроорганізми, втручаючись у біологічний процес і перфоруючи клітинні стінки. У поєднанні з активованим вугіллям блок УФ-світла створює хорошу систему для видалення водоростей та інших організмів. Однак це не для маніпулювання вмістом мінеральних речовин і точно не для виготовлення питної води із забрудненої води.
Деякі з найпоширеніших і важливих речовин у воді для заварювання кави
- Магній Mg2+
- Кальцій Ca2+
- Карбонат магнію MgCO3
- Карбонат кальцію CaCO3
- Бікарбонат HCO3-
- Карбонат CO32-
- Вугільна кислота H2CO3
- Сульфат SO42-
- Гіпс CaSO4·2H2O
- Натрій Na+
- Калій K+
- Нітрат NO3-
- Хлорид Cl−