Яйца, как и мясо, иметь отношение к наиболее ценным продуктам, которые не только дают блюду больше калорийности, но и значительно улучшают вкусовые качества блюд. Яйца домашней птицы по калорийности неодинаковы из-за некоторой разницы в химической формуле. Большая калорийность яиц у уток и гусей, так как у них большее содержание жира.
В кулинарной деятельности большую популярность приобрели продуктовые переработки яиц – порошок и меланж. Существует несколько видов порошка из яиц: высушенный порошок из белка и желтка в одинаковом соотношении; по отдельности сухой белок и желток; сухой омлет (равное количество сушеного желтка, белка и цельного нежирного молока 1:1). Такой порошок имеет свойство долго сохраняться благодаря малому содержанию влаги. Сберегать его следует в мало освещаемом и прохладном месте при влажности воздуха не больше 70% и при температуре два градуса ниже нуля. Данный порошок применяется как полноценный заменитель яиц. Соотношение порошка к яйцу один к четырем.
Готовят очень широкий ассортимент разных блюд из яиц, они входят в состав многообразных блюд в кулинарии, их также используют в качестве гарниров. Варка яиц бывает разной степени – всмятку, в мешочек и круто сваренные. Для деток советуется применять яйца с малой термической обработкой – всмятку.
Яйца всмятку кладут в соленую кипящую воду и варят, не сбавляя огонь три минуты. На каждые десять яиц необходимо три литра воды и пятьдесят грамм соли. Такие яйца выкладываю в специальные подставки, к ним подают соль мелкого помола и кусочек сливочного масла.
Яйца, варенные в мешочек. Готовятся такие яйца, как и всмятку, но минуты варки повышаются до пяти. Подают их также как яйца всмятку.
Яйца, варенные в мешочек без скорлупы. Глубокую кастрюльку заполняют наполовину водой, добавляют десять грамм соли, грамм пятьдесят уксуса на литр воды. Состав необходимо довести до кипения, разбить туда яйца, не повредив оболочку желтка. Варочный процесс нужно производить на медленном огне не более трех минуток. Одновременно на литр воды варят до пяти яиц. Подают такие яйца в холодном бульоне.
Яйца вкрутую. Яйца кладут в воду (холодную), так что бы она их покрывала, и доводят до кипения и варят с момента закипания десять минут. После яйца остужают в холодной воде. Используют их для холодных супов, закусок и фаршей.
Омлет бывает тех видов – натуральный, фаршированный и смешанный с различными продуктами. Для готовки натурального омлета яйца смешивают с молоком, солят. Смесь выливают на горячую сковородку со сливочным маслом. Подают омлет посыпанный укропом. В фаршированный омлет перед подачей заворачивают мелко нарезанное отварное мясо или овощи и приправляют соусом. В смешанные омлеты – это яичная смесь с добавлением тертого сыра, овощей и мелко нарубленной зеленью.