«Набридли з ядеркою, дайте мені скрутити першу шавуху»: історія створення «Йо бістро» у Запоріжжі

У Запоріжжі з’явився ще один новий заклад для поціновувачів стрітфуд культури під назвою «Йо бістро». Шварма (шаурма), дьонери й інші види м’яса в лаваші завжди добре почували себе на ринку в форматі вуличної їжі, але впродовж останніх двох років шварма в ресторанній подачі та відкриття закладів, що спеціалізуються на цьому форматі, стало справжнім трендом. Ми розпитали у власника кафе Ігоря Гемпеля про концепцію «Йо бістро», цікавинки в дизайні інтер’єру та що спонукає його вкладати гроші в нове місце під час повномасштабної війни.

Шаурма на шостій лікарні дала початок переосмисленню цієї страви

«Йо бістро» відчинило свої двері для нових гостей наприкінці липня. Спочатку кафе працювало якийсь час у тестовому режимі, пізніше їм довелося розпочинати роботу лише з обіду через встановлені лімити на електроенергію, а зараз вони вже запустилися на повну і готові пригощати відвідувачів.

«Ми спочатку тестово працювали. Нас розірвали так сильно, що ми там геть гайки склеїли, а потім в нас почало вирубати електроенергію кожні 20 хвилин. Ми зачинялися, підключалися, потім знову відкривалися. Електроживлення на початку нормального так і не зробили, тому ми стартанули  напівсилу і з маленьким меню, а от з 14-го липня почали працювати повноцінно», — згадує Гемпель.

Заготовчий цех, де виготовляють лаваш для шварми з італійського борошна, соуси та м’ясо, знаходиться по сусідству з кафе. З обладнання тут працює тістомісильна машина, вакууматор для маринування продуктів; кухонний термомікс, який робить соуси; садж для лаваша. Для шварми з баранячим кебабом використовують спеціальні м’ясорубки.

Щодо концепції самого закладу, чому це саме міське кафе з шаурмою чи швармою, як її звикли називати тут, то засновник каже, що насправді ніхто не вигадав велосипед і немає нічого нового. Переосмислили такий формат спочатку київські заклади, а потім прийшло розуміння, що можна принести якість свої національні особливості.

«У Запоріжжі, так точно все закрутилося з точки шварми біля нашої шостої лікарні. Мені здається, коли друзі приїжджають і їх приводять на шосту, то це якась нормальна історія. Потім почали з’являтися інші локації, коли ти приходиш, бачиш цю шаурму і розумієш, що ти не помреш. Давайте казати правду. Шварма — це просто гра з дияволом в рулетку. Високі ризики. А тут ти думаєш, що в принципі в цьому закладі класно, чисто, нормальний продукт.

Я знайомився та побачив виробництво в Києві, спілкувався з іншими шеф-кухарями. Щоб зробити якесь блюдо дуже смачним, тобі треба розібрати його на етапи. Чим менше етапів, тим буде воно простіше в роботі. Можна робити шаурму і купувати лаваш готовий та соус, як всі це роблять. Мені навіть готовий такий соус випадає в Instagram.  І воно буде більш стандартизовано. Коли ти робиш все з-під ножа, вона відрізняється, і ти можеш чимось здивувати людей. Щодо концепції закладу, то коли я з’їздив в Берлін, подивився, як у них такі маленькі заклади працюють. Всі тут ходять – і дорослі, і діти.  Там дуже багато національної продукції привнесли переселенці з Турції.  А в сучасності, додають сюди якусь реп-музику, якийсь прикольний інтер’єр, воно прямо органічне таке», — пояснює ідею Ігор Гемпель.

Килим на стіні, паркан з написами та стріт-арт: на чому формується дизайн бістро

Власник розказує, що коли побачив це приміщення на вул. Фанатській (колишня Добролюбова), то йому здалося, що тут майже все готово до відкриття. Необхідно було лише трохи пофарбувати стіни і вже можна запускатися. Проте будівельники, коли зайшли на місце розвіяли всі його мрії. З’ясувалося, що потрібно більше часу на ремонтні роботи, а також необхідно замінити витяжку, яка зовсім не працювала.

«Скажу так: ремонт ми робили три місяці, хоча я розраховував на два. В цей час я знайшов свого шефа і я відчував себе ніяково через те, що приходилось годувати його сніданками місяць до відкриття, бо попередньо ми розраховували на інший час. Необхідно було людину тримати, якісь гроші платити.  А ось, як тільки ми запустилися, то все покатилося дуже швидко, як сніжний ком. Він приїжджає, команда була готова. Вони такі красунчики. Це зовсім нові люди. Я зі старих проєктів ніколи не підтягував, лише одна дівчина, яка працювала у нас в «California» адміном, то я взяв її для допомоги по питанням фронт-офісу персоналу – навчити працювати хлопців і дівчат з меню і все таке інше, я просто не вивозив це все сам. В зміні працює один заготовник, два кухаря, два касири або офіціанти і хозяюшка», — ділиться Ігор.

Щодо дизайну самого закладу, то в початковому плані хотіли завісити стіни килимами з відсилкою до арабських та турецьких традицій.Ігор замовив один стоковий базовий килим просто в інтернеті, який надав яскравий акцент і зробив ефект об’єму за рахунок того, що не дуже щільно прилягав до стіни.

Пізніше захотілося зробити щось більш цікаве в плані мистецтва та привнести щось нове.

«В Києві є такий заклад «Варцаб». Це діалектна назва слова «вікно». І там теж шавуха, проте вони такі сучасні. У них з боку біля входу розміщені українські вірші і кожного тижня вони їх змінюють. Люди там фоткаються. Я такий думаю, ні, ми підемо далі. Ми будемо фігачити якісь постери, якісь картини. Будемо купувати, будемо просити у художників. Не кожного тижня, а раз на місяць будемо замінювати. Ось так з’явилася наша стінка. Зараз тут постери висять. Ми її ще не міняли, але шукаємо щось нове. Наша запорізька культурологиня Ліона Радченко привезла нам з Ліону, де була виставка стріт-артника Шепарда Фейрі ось ці роботи. Коли ми їх повісили, то дізналися, що на одному з його плакатів була наша запорізька фотографка та модель Настя Вертелецька. Це дуже лімітована штука і було б супер круто повісити його», — розказує Гемпель.

Він вирішив залучити запорізьких стріт-арт митців, які зробили дуже колоритний арт з дівчиною, яка ніби привідкриває завісу з килимом на вході з захисними ролетами. Малювали цю роботу художники з спеціальними трафаретами протягом двох днів. А в самому кафе можна побачити холст з парканом, створений іншим митцем з написами «з вулиці» з крилатими виразами чи словосполученнями, які дотичні саме до Запоріжжя та мають свою історію.

Щодо вибору назви, то Ігор каже, що він народився в цьому районі і йому дуже подобається все, що пов’язано с соцмістом – домівки, архітектура, естетика та історія. Він навіть обдумував, щоб назвати заклад просто «Соцмісто» і зробити міське кафе, де можна було б подавати гостям знайомі всім блюда, від пюрешки до жареної картоплі. Але ця ідея з назвою про соцмісто відсіялася через те, що у зв’язку з декомунізацією та перейменуванням ця назва може не підійти.

«А потім сподобалася ця буква. Наснилося, не наснилася, не знаю як точно сказати. Я спілкувався зі своєю дизайнеркою, вона нам дуже допомагала по нашим закладам Bull та California робити всілякі візуали. І я її слухаю і згадую про таку букву німецьку Ö, що є в слові денер. Я кажу, а давай її обіграємо. Буде прикольна назва. Ось вона намалювала різні варіанти з чим чоловічком, що підморгує. І це так прикольно виглядає», — захоплено розповідає ресторатор.

Про особливості створення шварми, фалафелю та хумусу, як складової ізраїльської кухні

Ми запитуємо у ресторатора, чи усвідомлено він відкрив «Йо бістро» в близькому сусідстві з впізнаваним закладом «Comeback coffee».

«Я думаю, що це класно, тому що, це намолене місце, як то кажуть, і чому б ні? Та у нас зовсім різні кухні, ми максимально не пересікаємось. В нашому випадку спрацьовує сарафанне радіо. Я вважаю, що якщо ти робиш  класний продукт, то до тебе прийдуть. Тим більше у нас не тільки там шварма, ми намагалися зробити більш таку ізраїльську кухню. Шеф-кухар, який працював над нашим меню, це Олексій Краковський, він досить відомий в Україні бренд-шеф, який робив дуже багато закладів і є частка скандалів, що з ним пов’язана. Він довгий час жив в Ізраїлі, там, в нього є паспорт, він прям розбирається в цьому», — зазначає ресторатор.

В досвіді Краковського є заклад зі схожою направленністю в Києві під назвою «Міністерство шаурми». Гемпель згадує, що дуже хотів саме туди потрапити, проте очікування не справдилися і йому там не дуже сподобалось. А ось «Moshe Vdoma» в Дніпрі, який також робив Краковський, вже і став прикладом для наслідування для «Йо-бістро»

В меню закладу окрім страви-зарки є ще тарілки з фалафелем, хумусом, ферментовані томати, діпи, салат-конструктор в який можна додавати інгредієнти – креветку, курку, рослинне м’ясо. В майбутньому розглядають можливість додати ще чебуреків.

«Звичайно, що основний акцент зроблений саме на швармі в різних варіаціях — відкрита шварма, є шварма з креветкою. Лаваш робимо самі, теж саме з м’ясом. Ми самі маринуємо курку, додаємо туди дофіга крутих спецій і баранячий жир», — розказує Ігор.

Ставка на шаурму спрацювала свого часу в іншому закладі Bull Butcher and Wine, де Ігор Гемпель є CEO, а тому вирішили перенести цей досвід в «Йо бістро».

«Коли ми лише починали працювати в Bull і робили ланч, то вирішили додати туди шаурму, а варто розуміти, що гость в Bull це специфічна людина. І приїжджаючи на обід, йому кажуть – є борщ, бограч, салат, біфстроганов і шаурма… Людина подекуди просто не те, що боялася сказати слова «шаурма», а ніяково було це казати, но бо це типу зовсім вулична їжа. Хто там її сть? Бомжі якісь. Що це таке? А потім вони куштували і замовляли ще.  Через деякий час стався ковід. і ми просто вижили на доставці, в більшій мірі саме завдяки бургерам і шаурмі. Нас так нормально розривали по цим позиціям і я там сміявся, що треба ставити пам’ятник шаурмі, як бердянському бичку. Зараз я думаю цей бум у Запоріжжі пройшов», — згадує про той досвід Гемпель.

Чому місцевий бізнес не боїться відкривати щось нове під час повномасштабної війни

«Я розумію, що у мене не вистачить можливості зараз переїжджати. Вже наїздилися, по-перше, як, мабуть, багато хто. Я пожив в Києві 2-3 місяці. Я розумію, що там можна працювати. Всі так приїжджають, думають: «тут всі їдять, що хочеш, відкривай на райончику і працюй».  Мені тут подобається, класна вулиця, я тут часто буваю в сусідньому закладі, класні люди сидять, все таке.  І Запоріжжя класне місто. У нас непогано виходить, якщо щось робити. Чому б ні? Поки робимо, нормально буде все.

Повертаючись до історії відкриття, мені дзвонить знайома, каже, слухай, там у Хортицькому районі є одне приміщення, де є, умовно кажучи, якийсь там склад гуманітарки, вони їх перевозять у місто, тому що в Хортицькому району будуть вафлі з ядеркою. Я кажу: «та ви задралися зі своєю ядеркою, дайте мені скрутити першу шавуху, і все, взривайте, що хочете, те і робить. Просто задолбались зі всім», — згадує Ігор Гемпель.

«Глобально щодо ризиків, то це міграція людей, а всі інші ризики вони абсолютно однакові для всього бізнесу – будь–то магазин одягу чи щось інше. Якось тримаємося. Зараз коли запитуємо один одного: «Як справи?», то у відповідь можна часто почути «так як і у всіх». Щось працює, курка продається і добре. Ми на якомусь рівні божевілля своєму живемо кожен по своєму. Спілкуємось, працюємо і це найголовніше. Я ок. І все спілкуємося. І працюємо. Я думаю, що все буде добре. І чому б ні. Відкриваємся не тільки ми, ще багато чого відкривається. Я не думаю, що це можна назвати ризиками, ми всі прекрасно знаємо, де насправді люди ризикують. Це якась така штука просто про життя», — пояснює власник кафе.

Щодо можливих проблем з дефіцитом електроенергії в осінньо-зимовий період, то ресторатор оптимістично дивиться в майбутнє і зазначає, що потрібно просто прорахувати все, в найгіршому випадку будуть закуповувати генератори, бо досвід показує, що люди нікуди не діваються.

Фінансова складова ресторанного бізнесу

Ми попросили Ігоря Гемпеля розказати про фінансову складову закладу харчування, як формується фудкост, що з прибутком.

«Якщо по підручнику брати, по класиці, у тебе націнка має бути 300%. І всі думають, ого, ви класно живете, а насправді у тебе 100% — собівартість. 80% — фонд оплати праці, класна рентабеліність — 20% від 300%, а все інше — маркетинг, господарчі витрати і так далі. Тобто велику долю займає фонд оплати праці. Коли відкривався, я поставив там круті ставки для Запоріжжя, бо розумію, що по-іншому я не знайду людей.  Ми в Bull та Californiа шукаємо кухаря на звичайну запорізьку ставку і не знаходимо. Людей тут мало. Хтось або виїхав, або ще щось. Можна сказати, що я пішов ва-банк, бо розумію, що будуть більші затрати на фонд оплати праці», — ділиться власник.

Щодо бізнес-моделі по ресторанному бізнесу в Запоріжжі, то загалом кафе під ключ буде коштувати в 1500 доларів квадратний метр, в тому числі з обладнанням.

«Раніше ми рахували і вважали, що 900 – це забагато, класно якщо вийде в 800, але я думаю, що це просто самому ремонт потрібно робити чи взагалі нічого не робити. Чи обладнання купувати якесь повністю б/у. Скільки ти б там не вираховував, підбиваєш в і врешті в підсумку все одно маєш 1500. Для Запоріжжя це багато», — підсумовує ресторатор.

Про відвідувачів та чайові

В «Йо-бістро», як і в інших закладах проводять аналітику щодо відвідувачів. Тут це роблять завдяки QR-коду для прийому безготівкових платежів, а ще це дозволяє отримувати чайові офіціантам

«У нас є класний сервіс ми зараз його тільки ввели. Він має назву Expirenza і це власне формат оплати свого замовлення. Я думаю, що зараз десь до 70% замовлень через цей сервіс проходить. Ти підходиш, замовляєш і одразу сплачуєш. І от вони дають прямо таку класну аналітику. Ось тут можна побачити розподіл гостей за статтю, за віком, місячним доходом і так далі. Насправді це зручно, коли в електронному меню можна одразу розрахуватись. Для нас класно, ще й тому що можна чайові давати. Я розумію, що я ніколи не буду шукати, куди окремо закидувати чайові на картку. Коли ти стоїш перед касою, розраховуєшся одразу, ти не знаєш, чому ти повинен чи не повинен давати їм чайові. А потім ти бачиш на екрані, що рахунок умовно в 200 гривень і там питання «Вважаєте залишити чайові?». І є варіанти там – 10, 15 гривень і так далі. Це піднімає рівень чайових», — розказують в закладі.

В планах на майбутнє Ігор Гемпель хотів би відкривати цікаві заклади в інших не супер великих містах України таких як, наприклад, Кривий Ріг.

«Точно не Дніпро, не Київ, не Харків. Я розумію, що можна працювати в класних інших умовах. В такій місорубці не хочеться туди», — наостанок каже Гемпель.